PasseToutGrains

L’A.O.C. Bourgogne Passe-tout grains est la seule appellation de Bourgogne produite par l’assemblage de deux cépages : le Gamay (2/3 au maximum) et le Pinot noir (1/3 au minimum). Cette appellation donne des vins rouges et rosés sur 1200 ha environ et une production  moyenne de 62000 hl.

Les vins rouges, violacés par le Gamay, sont assez légers, fruités, frais et gouleyants. L’aromatique rappelle la mûre, le cassis, ... Vins de bonne vivacité, n’ayant pas de grand potentiel de garde, ils doivent être bus plutôt jeunes.

Le Lycée Viticole de Beaune produit son Passe-tout-grains avec des raisins issus de deux parcelles :

*     Les Beaumonts : vigne de 11 a 51 ca en Gamay plantée en 1953 sur la commune de Chorey les Beaune. En propriété depuis 1977, cette parcelle de bas de coteau a un sol brun calcique profond propice à ce cépage.

*     La Grande Châtelaine : achetée en 1968, cette vigne de 70 a 22 ca, en appellation Côte de Beaune, fournit sur quelques ares les raisins de Pinot noir nécessaires à la production du Passe-tout-grains. Parcelle de coteau, à 300 m d’altitude, elle a une exposition sud avec une pente de 10%. Son sol pauvre argilo-limono-calcaire assez superficiel est favorable à la vigne.

La vinification se fait avec près de 50% de Pinot noir, ce qui ne peut qu’améliorer la qualité du vin puisque ce cépage est plus noble que le Gamay en Bourgogne du nord. Les raisins des deux cépages sont assemblés dans la cuve où ils vont fermenter. La cuvaison est courte, 6 à 7 jours, sans pigeage pour conserver de la fraîcheur au vin. La fermentation malolactique est réalisée pour réduire, donc rééquilibrer l’acidité du vin.